山与城丨连锅闹儿、桡夫子、扎雾……这些江上老言子儿你晓得不？
连锅闹儿、桡夫子、扎雾、扎水、扎沙、扯冷疙豆儿、羊肉格格儿……
日前，重庆图书馆、西南师范大学出版社联合发布《图文双语境·文旅丛书》，该丛书首期5册正式和读者见面。丛书系列从地理、民俗、景点、历史、水文、生态、文学、艺术、建筑、非遗、饮食等不同的角度深入挖掘、塑造了重庆的文化和旅游特色。
《山与城》第84期，我们将与该系列丛书主编——重庆图书馆馆长任竞，以及《川江词典》作者陶灵一起，以趣味方式解读老言子，讲述这些老言子儿背后的故事。
连锅闹儿
即水手常用的“大杂烩”烹饪方式
火锅的前身
『解读』
“旧时，江上之人航行途中天黑尽了，找一片开阔的卵石滩，歇好船，开始弄吃喝。柴火去河滩捡，卵石缝里卡着上游冲来的树枝，多的是，早已被风干、晒干，叫水湿柴，易燃又经烧，随便走一转儿，就能捡回一大捆。”
陶灵介绍，大家再顺手搬几砣大卵石垒起，架上一只铁鼎罐（船工往往称为“吊子”），把各自带来的食物，不管生的、熟的，合汤合水倒进去。麻辣、鲜香、咸甜，什么味儿都有了，滚烫的一大锅，就成了一锅“连锅闹儿”。
“黑夜的火光闪烁中，往往还会一只大土碗装满高度老白干，在围着鼎罐的桡夫子手里轮番转，喝一口，传给下一位。”陶灵介绍，这也有说法，叫喝转转儿酒。
重庆南山老君洞明代摩崖石刻中川江桡夫子吃“连锅闹儿”的情景图。陶灵 摄
桡夫子
江中木船上的船工
统称为“桡夫子”
在一些支流小河里
也叫船拐子、船板凳儿、扯船子
『解读』
根据不同的工种，“桡夫子”也有自己的称呼，如前驾长（撑头）、后驾长、二篙（闲缺、二补蒿）、撑竿、提拖（爬梁架）、三桡（抬挽、结尾）、杂工（烧火）、号子、头纤（水划子）、桡工（纤工）、杠子（岩板）等。
船工之间可按工种互称，或叫连手、老庚，或喊姓名、诨名。
长江的江水奔流，溯江而上的船只依靠纤夫拉船上行，只见他们分成两股纤绳，多人拉拽，船夫撑篙，通力合作，照片摄于1925年7月。图：夔州博物馆
扎雾
江面起浓雾
看不清航道
上下水轮船都要停航
等候雾散
江上之人将这种情况称为“扎雾”
『解读』
“扎即是驻扎的意思，‘扎雾’也是江上常事。”陶灵介绍，《重庆港史》中记载，清代时木船就有扎雾的规矩，官府船只从重庆港出发，须等天明后山露水气消散，方可行船。
1906年，日本教师中野孤山受聘到成都补习堂任教，坐船上行时遇到扎雾，他说“浓雾覆盖，咫尺莫辨，云阳上游更常见”，后来，如果江上起雾，信号台还会用信号杆和炮声分别向行船通告能见距离。
扎水
即船只遇到涨大水时
找港湾停泊的避险方式
『解读』
重庆江上行船，不论木船、轮船，过去民间都有“四不”行规：水大不走，水小不走，天气不好不走，夜晚不走。
“江上各渡口都划有洪水线，水拢线了也要扎水，不过大家习惯叫‘封渡’。”陶灵介绍，自古很多渡口在岩石上专门立碑，刻上封渡文字，起警示作用。江津笋河高云渡口曾挖出一块清乾隆时的石碑，上刻规章，其中一条为“不得大水强渡”。
旧时乌江洪水期扎水时间较久，有时长达一两个月。船老板没有收入，扯船子（船工）也没有身钱（工钱）。这时货老板还要发“扎水费”，“扯船子的生活有了着落，扎水才能不扎心。”
长江行船。张朝阳 摄
扎沙
这里的沙，即指的沙石
每年秋汛后退水时
江流急剧增大
大量淤沙被冲刷
沙堆此起彼伏
导致河床变化无常
从而造成航行困难
有时候不得不“扎沙”停航
『解读』
“重庆奉节有个老地名叫臭盐碛，就曾是川江上著名险地，船只经常需要在那里‘扎沙’停航。”
陶灵介绍，遇到淤沙积累，江水一般要一个月左右才能冲走淤沙，航运人称这个过程叫“洗沙”，也叫“走沙水”。为了治理这一问题，奉节航道利用南北航道“走沙水”期间的不同水位，及时移设航标，让轮船根据水的深浅交替通行，巧妙地破解了这个难题。
臭盐碛江段，图中盐泉井自古以来所产之盐，通过长江运输到各地。摄于1925年8月。图：夔州博物馆
扯冷疙豆儿
没有下酒菜
喝酒不要菜，叫喝冷杯酒
或碰冷杯、靠冷杯
船工自嘲的叫法是“扯冷疙豆儿”
『解读』
“外公在世时，我听他讲过桡夫子的下酒菜，那真是特别。”陶灵说，没菜的时候，他们甚至从江边捡一碗拇指大小的卵石子，合着盐巴、干辣子，用菜油炒了下酒，只为吮那个盐辣味儿。喝完酒，吮完卵石子，留在那里，下次又炒。
“我可以想象外公说的那个场景，一个桡胡子的酒瘾来了，跍在船舱，端起杯，也可能是碗，或者就是装酒的罐子，扯几口冷疙豆儿，然后把酒罐放回原处，又做活路去了……”
羊肉格格儿
粉蒸羊肉
是峡江地区最常见的小吃之一
把羊腿肉宰成小坨
放进剁椒、姜米、豆瓣酱、香油等调料
再拌上米面（米粉）放到木甑里大火蒸熟
羊肉下面往往还垫有
红苕，或芋头、洋芋作底子
万州格格儿。陶灵 摄
由于街头餐馆里的粉蒸羊肉往往用竹笼格装，一个重一个地叠起，叠上七八个，直接在铁锅上蒸，大家形象地把一层一层叠起的竹笼格称为“格格儿”，“羊肉格格儿”这个名字也就叫开了。
『解读』
“川江三峡地区山高草茂，乡民们习惯饲养山羊，一大早把羊子赶到荒草坡上打敞放，晚上再牵回来，羊子自己吃着草就长大了，因此羊肉从来都比猪肉便宜，上世纪五六十年代大约卖一角钱一斤，猪肉每斤三角左右。养猪关在圈里花本钱，每天要人煮食喂食，还得搭上苞谷红苕。”
陶灵介绍，当年餐馆用竹笼格蒸羊肉并不是别出心裁，完全因为土碗要花钱买，山坡上竹子有的是，砍来竹子，不论餐馆老板自编或请人做笼格都比买碗划算，竹笼格还有好处是不会打碎，食客是陆续到来，拿取十分方便。
“现在万州格格儿在重庆非常出名，品种也越来越多，不仅有羊肉，还有肥肠、排骨格格儿等，安逸得很，可以说是最经典的美食之一。”
防控小贴士
减少人员流动。避免非必要的跨境旅行，老年人、有基础疾病者假期避免外出。乘坐交通工具时要遵守秩序，全程佩戴口罩，保持社交距离，做好手卫生。
来源：重庆发布
文字：姚於
编辑：王斌
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